国学院内部培训参考教材（十三）——饮食文化

  中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借用吃的形式表达了一种丰富的心理内涵。

吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型，当然还讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。

中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系.

 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。

美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

“礼”，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记．礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼，是指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。

谈“礼”，不能简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点.

 精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能符合时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因此也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中鲁菜、川菜、苏菜和粤菜享称“四大菜系”。

鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

苏菜是四大菜系之一，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

粤菜，也是四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广东、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜比较注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。它也有“三绝”之说：炆狗，选“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”形的精壮之狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶，使之清香四溢。雀指的是“禾花雀”，此雀柔嫩骨细，味道鲜美。烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心绘制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名“龙虎凤大烩”。

中国的饮食文化太过博大精深，并不是我们用几个文字就能表述出来的，这需要我们去慢慢体会，慢慢学习。在不断的学习中，我们会发现，中国的美食到底有多美大的影响，会有那么大的魅力吸引着越来越多的人去了解。

中国饮食养生文化的特点

中华饮食养生理论与中国古代朴素哲学理论紧密结合在一起，具体表现在以下三个方面：

（1）天人相应；

（2）调和阴阳，协调脏腑；

（3）全面膳食与审因用膳相结合。

饮食养生的基本理论：（1）天人相应，强调人应该适应自然，但在适应自 然过程中，尤要发挥人的主观能动作用（2）形神合一，形是指人的整个形体结构而言的，包括五脏六腑、经络等组织结构和气血津液等基本营养物质；神指情态、意识、思维为特点的心理活动现象，以及生命活动的全部外在表现，是功能作用。（3）形神皆养，即是在养生时不仅要注意精神的摄养，还要注意形体的保养，二者相辅相成，相得益彰， 从而身体和精神都得到均衡统一的发展。 饮食养生的内容：饮食养生的内容包括维护健康，防治疾病，愈后防复，饮食节制，饮食宜忌等。“食养”是利用饮食来到到营养机体，保持健康，或增进健康的目的。“食疗”就是利用饮食防治疾病，治疗或辅助药物治疗疾病。

中国传统的就八大菜系：

山东(鲁系),淮扬(扬),四川(川系),广东(粤系),浙江(浙系),安徽(徽系),湖南(湘系),福建(闽系)。

秋季进补应选用“补而不峻”、“防燥不腻”的平补之品，如：茭白、南瓜、莲子、桂圆 、黑芝麻、红枣、核桃。脾胃虚弱，消化不良者可以食用山药、扁豆等。银耳、百合也是不错的养胃生津之品；食补物品： 甘蔗、猪肝、饴糖、乌骨鸡、蜂蜜、豆浆、芝麻、藕菠菜等。

食疗特点：首先食疗是利用食物来调节机体各方面的功能，使其获得健康或防御疾病的一种方法。其特点有：（1）历史悠久（2）可做为食疗的食物种类多且常见，来源简单，如谷物、水果、蔬菜等（3）简单方 便，几乎无毒副作用（4）价格一般低廉，可很好地坚持，效果好不易反弹 （5）无痛苦（6）虽然食疗对防病治病有很好的功效，但是不等于食疗能包治百病，更不可替代药物治疗疾病。 适当适量饮酒有益健康延年益寿，过度饮酒有害健康甚至威胁生命

饮酒方法：（1）饮酒时心境要好 （2)温酒而喝 （3）饮必小咽 （4）不要混饮 （5）空腹勿饮 （6）勿强饮

长寿老人在饮食的特点：1、喜欢喝粥 2、小米为其最佳补品 3、玉米当 主食4、牛奶 5、每天一个鸡蛋 6、偏爱红薯 7、喜吃豆腐 8、口味清淡、9、冬天离不开胡萝卜、 10、适量适当的喝酒

现代医学对延缓衰老的研究与探索：（1）抑制“衰老激素” （2）使用抗氧化剂法 （3）保持免疫功能正常 （4）置换衰老器官 （5）激素调节法 （6）降低体温法 （7）维持细胞膜的功能良好 （8）维持下丘脑功能 （9）抑制细胞突变法 （10）遗传工程法

从《舌尖上的中国》我们得到的启示：（1）食物的质量决定生命的质量 （2）食养食疗应该得到广泛推广 （3）食品安全问题应当引起全社会的广泛关注。

意义：论述了五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜对五脏之所宜；气味和合而服食,可以补益精气.五脏六腑之病根据其属性的不同可以用不同的食物予以辅助即食疗悦目之画，悦耳之音均是艺术，那么，可口的饮食又何尝不是艺术啊。

烹调技术也是一种文明，没有深厚的文化底蕴作为基础对于五味是把控 不好的，五味为烹调技术的核心，五味把控不好自然烹调技术就不好。 故文化底蕴是饮食文化同根同源的二者共同发展，所以中国的饮食文化可谓深也。中西没有文化交流之时，世界上普遍认为法国的烹调技术最好。但是和中国的烹调技术相比却只能排第二。综上所述：中国的饮食文化烹调技术在世界范围内都是首屈一指的这和中国传统文化的源远流长经久不衰息息相关。 过去人认为，早饭吃饱了，一整天干活都精神，午后（晌午）不能吃多，要不然瞌睡，晚上要少吃甚至不吃，这样有利于机体的排毒并不是每个人都合适 。鸡加黄芪、当归炖服这种药膳只适合于气血亏虚的人群，如果气血旺盛，内热较盛的人是不适合吃的 如果体质好的话，不建议服用，食用很容易上火，对身体产生不良影响。

——香港乾坤國學院教育培训服务研究部